Глютен пшеничный в мешках 25кг

Рег. номер CAS: 8002-80-0

Оставь положительный отзыв и получи 20,00 грн на мобильный счет

Время работы:

Пн-Пт 8:00 - 21:00,

Сб-Вс 9:00 - 18:00
Обед с 12.00 до 13.00

.

Глютен - это структурный белок, который естественным образом содержится в некоторых злаковых культурах. Термин глютен обычно относится к сочетанию проламиновых и глутелиновых белков, которые в естественном виде содержатся во многих злаковых культурах и могут вызывать целиакию у некоторых людей. К зерновым культурам, содержащим глютен, относятся все виды пшеницы (мягкая пшеница, твердая пшеница, полба, хорасан, эммер и однозернянка), а также ячмень, рожь и некоторые сорта овса; кроме того, гибриды этих злаковых культур также содержат глютен, например тритикале. Глютен составляет 75–85% от общего содержания белка в пшенице.

Глютен, особенно пшеничный глютен, обладает уникальными вязкоупругими и адгезионными свойствами, которые придают тесту эластичность, помогая ему подниматься и сохранять форму, что часто придает конечному продукту тягучую текстуру. Эти свойства и относительно низкая стоимость делают глютен ценным как для пищевой, так и для непищевой промышленности.

Пшеничный глютен состоит в основном из двух типов белков: глютенинов и глиадинов, которые, в свою очередь, можно разделить на высокомолекулярные и низкомолекулярные глютенины, а также α/β, γ и Ω глиадины. Гомологичные им белки, содержащиеся в семенах ячменя, называются гордеинами, в семенах ржи секалинами, а в семенах овса авенинами. Эти классы белков в совокупности называются «клейковиной». Белки, содержащиеся в других злаках, таких как кукуруза (зеины) и рис (рисовый белок), иногда называют клейковиной, но они не оказывают вредного воздействия на людей, страдающих целиакией.

У некоторых людей глютен может вызывать побочные, воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции. Спектр заболеваний, связанных с глютеном включает целиакию у 1–2% населения в целом, не связанную с целиакией чувствительность к глютену у 0,5–13% населения в целом, а также герпетиформный дерматит, атаксию, связанную с глютеном, и другие неврологические расстройства. Эти расстройства лечатся с помощью безглютеновой диеты.

Глютен образуется, когда молекулы глютенина перекрестно связываются посредством дисульфидных связей, образуя субмикроскопическую сеть, прикрепленную к глиадину, который придает смеси вязкость (густоту) и эластичность. Если это тесто поднимается с помощью дрожжей, при брожении образуются пузырьки углекислого газа, которые, задерживаясь в клейковине, заставляют тесто подниматься. Выпекание сгущает клейковину, которая, наряду с крахмалом, стабилизирует форму конечного продукта. Считается, что содержание глютена является фактором, влияющим на черствение хлеба, возможно, потому, что он связывает воду посредством гидратации.

Образование клейковины влияет на текстуру выпекаемых изделий. Достижимая эластичность клейковины пропорциональна содержанию в ней глютенинов с низкой молекулярной массой, так как именно в этой части содержится преобладающее количество атомов серы, ответственных за образование перекрестных связей в клейковине. Использование муки с более высоким содержанием клейковины приводит к получению более упругого теста, например, для пиццы и бубликов, в то время как при использовании муки с меньшим содержанием клейковины получается более нежная выпечка, такая как пирожные.

Как правило, мука для выпечки хлеба содержит большое количество клейковины (твердая пшеница); в муке для выпечки кондитерских изделий содержание клейковины ниже. Замешивание теста способствует образованию клейковинных нитей и перекрестных связей, в результате чего выпечка получается более упругой (в отличие от более хрупкой или рассыпчатой). "Упругость" увеличивается по мере того, как тесто вымешивается в течение более длительного времени. Повышенное содержание влаги в тесте способствует развитию клейковины, а очень влажное тесто, оставленное для подъема на длительное время, не требует вымешивания (см. хлеб без вымешивания). Разрыхлитель препятствует образованию перекрестных связей и используется вместе с меньшим количеством воды и меньшим временем вымешивания, когда требуется получить нежный и слоеный продукт, такой как корж для пирога.

В хлебопекарной промышленности прочность и эластичность клейковины, содержащейся в муке, измеряется с помощью фаринографа. Это позволяет пекарю определять качество различных сортов муки при разработке рецептов для различных видов выпечки.

В промышленном производстве суспензия из пшеничной муки тщательно вымешивается с помощью оборудования до тех пор, пока клейковина не превратится в однородную массу. Эта масса собирается с помощью центрифугирования, затем проходит несколько этапов, объединенных в непрерывный процесс. С помощью шнекового пресса удаляется около 65% воды, содержащейся во влажной клейковине; оставшаяся часть распыляется через форсунку-распылитель в сушильную камеру, где она остается при повышенной температуре в течение короткого времени, чтобы вода могла испариться, не разрушая клейковину. В результате процесса получается порошкообразный продукт с содержанием влаги 7%, который охлаждается на воздухе и пневматическим способом транспортируется в приемный резервуар. На заключительном этапе обработанная клейковина просеивается и измельчается для получения однородного продукта.

Этот порошок, похожий на муку, при добавлении в обычное тесто из муки может помочь улучшить способность теста увеличиваться в объеме. Полученная смесь также повышает структурную стабильность хлеба и его жевательность. Тесто с добавлением глютена необходимо тщательно взбивать, чтобы оно поднялось на полную мощность; для замеса с высоким содержанием глютена может потребоваться автоматическая хлебопечка или кухонный комбайн. Как правило, более высокий уровень глютена связан с более высоким общим содержанием белка.

Глютен часто используется в качестве заменителя мяса (например, в этой имитации утки) для обогащения вегетарианских блюд белком.
Глютен, особенно пшеничный глютен (сейтан), часто используется в качестве основы для имитации мясных продуктов, напоминающих говядину, курицу, утку (см. имитацию утки), рыбу и свинину. При приготовлении в бульоне глютен впитывает часть жидкости (в том числе и аромат) и становится плотным на ощупь. Такое использование глютена является популярным способом добавления дополнительного белка во многие вегетарианские блюда. При приготовлении в домашних условиях или в ресторане пшеничный глютен получают из муки путем замешивания муки с водой, превращая глютен в эластичную массу, известную как тесто, а затем вымывая крахмал.

Глютен часто содержится в пиве и соевом соусе и может использоваться в качестве стабилизирующего вещества в более неожиданных продуктах питания, таких как мороженое и кетчуп. Таким образом, продукты такого рода могут вызывать проблемы у небольшого числа потребителей, поскольку скрытый глютен представляет опасность для людей, страдающих целиакией и непереносимостью глютена. Содержание белка в некоторых кормах для домашних животных также может быть увеличено за счет добавления глютена.

Глютен также используется в косметике, средствах по уходу за волосами и других дерматологических препаратах.

Основные заболевания: связанные с глютеном расстройства, чувствительные к глютену энтеропатии и чувствительные к глютену идиопатические невропатии
"Расстройства, связанные с глютеном" - это обобщающий термин для всех заболеваний, вызванных глютеном, к которым относятся целиакия (CD), не связанная с целиакией чувствительность к глютену (NCGS), аллергия на пшеницу, глютеновая атаксия и герпетиформный дерматит (DH).

Пептиды глютена ответственны за возникновение расстройств, связанных с глютеном. У людей, страдающих целиакией, пептиды вызывают повреждение кишечника, начиная от воспаления и заканчивая частичным или полным разрушением кишечных ворсинок. Для изучения механизмов этого повреждения проводятся лабораторные эксперименты in vitro и in vivo. Среди пептидов глютена наиболее широко изучен глиадин.

В контексте изучения целиакии пептиды глиадина классифицируются в фундаментальных и клинических исследованиях как иммуногенные, в зависимости от их механизма действия:

Пептиды - это вещества, способные напрямую воздействовать на клетки и кишечные ферменты in vitro, вызывая повреждение клеток in vivo и стимулируя врожденный иммунный ответ. In vitro, пептиды способствуют апоптозу клеток (форма запрограммированной гибели клеток) и подавляют синтез нуклеиновых кислот (ДНК и РНК) и белков, снижая жизнеспособность клеток. Эксперименты in vivo на здоровых мышах показали, что они вызывают увеличение гибели клеток и выработку интерферона I типа (медиатора воспаления). In vitro глютен изменяет клеточную морфологию и подвижность, цитоскелет, окислительный баланс и плотные соединения.
Иммуногенные пептиды - это те пептиды, которые способны активировать Т-клетки в пробирке.
По меньшей мере 50 эпитопов глютена могут оказывать цитотоксическое, иммуномодулирующее и проникающее в кишечник воздействие.

Воздействие пептидов овса (авенинов) на людей, страдающих целиакией, зависит от сорта овса, употребляемого в пищу, из-за генов проламинов, аминокислотных последовательностей белков и иммунотоксичности проламинов, которые различаются у разных сортов овса. Кроме того, продукты из овса могут быть загрязнены другими злаками, содержащими глютен.

По состоянию на 2017 год частота возникновения расстройств, связанных с глютеном, возрастала в различных географических регионах. Некоторые предполагаемые причины этого роста включают в себя следующее: растущую популярность западных диет, увеличение потребления продуктов на основе пшеницы, включенных в средиземноморскую диету, постепенную замену риса пшеницей во многих странах Азии, на Ближнем Востоке и в Северной Африке, более высокое содержание глютена в хлебе и хлебобулочных изделиях из-за сокращения времени ферментации теста, и появление в последние годы новых сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксичных глютеновых пептидов, однако исследование 2020 года, в ходе которого были выращены и проанализированы 60 сортов пшеницы с 1891 по 2010 год, не выявило никаких изменений в содержании альбумина/глобулина и глютена с течением времени. "В целом, год сбора урожая оказал более значительное влияние на состав белка, чем сорт. На уровне белка мы не обнаружили никаких доказательств, подтверждающих повышенный иммуностимулирующий потенциал современной озимой пшеницы".

Целиакия (Ц) — это хроническое аутоиммунное заболевание с поражением нескольких органов, в первую очередь тонкого кишечника, вызванное употреблением в пищу пшеницы, ячменя, ржи, овса и продуктов их переработки, которое проявляется у генетически предрасположенных людей в любом возрасте. Целиакия — это не только заболевание желудочно-кишечного тракта, поскольку она может поражать несколько органов и вызывать широкий спектр симптомов, не связанных с желудочно-кишечным трактом, и, что наиболее важно, может протекать бессимптомно. Многие люди, не испытывающие никаких симптомов, привыкают жить с хроническим плохим самочувствием, как будто это нормально, но они способны осознать, что на самом деле у них были симптомы, связанные с целиакией, после перехода на безглютеновую диету и улучшения состояния. Дополнительные трудности при диагностике заключаются в том, что серологические маркеры (антитела к тканевой трансглутаминазе [TG2]) присутствуют не всегда и у многих людей могут быть незначительные поражения слизистой оболочки без атрофии кишечных ворсинок.

Болезнь Крона поражает примерно 1–2% населения в целом, но большинство случаев остаются нераспознанными, недиагностированными и нелечеными, что чревато серьезными долгосрочными осложнениями для здоровья. Люди могут страдать от тяжелых симптомов заболевания и подвергаться многочисленным обследованиям в течение многих лет, прежде чем будет поставлен правильный диагноз. Нелеченная болезнь Крона может вызвать мальабсорбцию, снижение качества жизни, дефицит железа, остеопороз, повышенный риск развития лимфомы кишечника и более высокую смертность. Болезнь Крона связана с некоторыми другими аутоиммунными заболеваниями, такими как сахарный диабет 1-го типа, тиреоидит, целиакия, псориаз, витилиго, аутоиммунный гепатит, герпетиформный дерматит, первичный склерозирующий холангит и другие.

В настоящее время CD с «классическими симптомами», к которым относятся желудочно-кишечные проявления, такие как хроническая диарея и вздутие живота, мальабсорбция, потеря аппетита и замедленный рост, является наименее распространенной формой проявления заболевания и поражает преимущественно маленьких детей в возрасте до двух лет.

Синдром раздраженного кишечника с «неклассическими симптомами» является наиболее распространенным клиническим типом и встречается у детей старшего возраста (старше двух лет), подростков и взрослых. Он характеризуется менее выраженными или даже отсутствующими желудочно-кишечными симптомами и широким спектром внекишечных проявлений, которые могут затрагивать любой орган тела и очень часто протекать совершенно бессимптомно как у детей (по крайней мере, в 43% случаев), так и у взрослых.

У большинства пациентов с бессимптомной целиакией (БЦ) отсутствуют классические признаки непереносимости глютена, такие как диарея, вздутие живота и боли в брюшной полости. Тем не менее у этих людей очень часто развиваются заболевания, которые могут быть связаны с употреблением глютена. Глютен может распадаться на несколько морфиноподобных веществ, называемых экзорфинами, содержащими глютен. Эти соединения обладают доказанным опиоидным эффектом и могут маскировать вредное воздействие глютенового белка на слизистую оболочку и функции желудочно-кишечного тракта.

Не связанная с целиакией чувствительность к глютену (NCGS) описывается как состояние, характеризующееся множественными симптомами, которые исчезают при переходе на безглютеновую диету, после исключения целиакии и аллергии на пшеницу. Признанная с 2010 года, она входит в число заболеваний, связанных с глютеном. Ее патогенез еще до конца не изучен, но в этом замешана активация врожденной иммунной системы, прямое негативное воздействие глютена и, возможно, других компонентов пшеницы.

NCGS - это наиболее распространенный синдром непереносимости глютена, встречающийся в 6-10% случаев. NCGS становится все более распространенным диагнозом, но его истинную распространенность трудно определить, поскольку многие люди сами ставят себе диагноз и переходят на безглютеновую диету, не сдав предварительно анализы на целиакию и не получив предписания врача. Люди с синдромом NCGS и желудочно-кишечными расстройствами, как правило, остаются в "серой зоне", не будучи признанными специалистами и не получая надлежащей медицинской помощи и лечения. У большинства из этих людей долгая история жалоб на здоровье и безуспешных консультаций с многочисленными врачами, пытающимися диагностировать у них целиакию, но им ставят только диагноз синдрома раздраженного кишечника. Неопределенное количество людей отказываются от употребления глютена, поскольку считают, что именно он вызывает у них симптомы, которые проходят при соблюдении безглютеновой диеты, поэтому они сами ставят себе диагноз NCGS.

У людей с непереносимостью глютена могут проявляться желудочно-кишечные симптомы, напоминающие симптомы при синдроме раздраженного кишечника или аллергии на пшеницу, а также широкий спектр симптомов, не связанных с желудочно-кишечным трактом, таких как головная боль, хроническая усталость, фибромиалгия, атопические заболевания, аллергии, неврологические заболевания, или психические расстройства, среди прочих. Результаты исследования 2017 года показывают, что непереносимость глютена может быть хроническим заболеванием, как и целиакия.

Помимо глютена, дополнительные компоненты, содержащиеся в пшенице, ржи, ячмене, овсе и их производных, включая другие белки, называемые ингибиторами амилазы-трипсина (АТИ), и короткоцепочечные углеводы, известные как FODMAPs, могут вызывать симптомы целиакии. По состоянию на 2019 год в обзорах делается вывод о том, что, хотя FODMAP, содержащиеся в пшенице и родственных злаках, могут играть определенную роль в развитии чувствительности к глютену без целиакии, они объясняют только некоторые желудочно-кишечные симптомы, такие как вздутие живота, но не внекишечные симптомы, которые могут развиться у людей с чувствительностью к глютену без целиакии, такие как неврологические расстройства, фибромиалгия, психологические расстройства и дерматит. АТИ могут вызывать опосредованное толл-подобным рецептором 4 (TLR4) кишечное воспаление у людей.

У людей также может наблюдаться негативная реакция на пшеницу в результате аллергии на пшеницу. Как и в случае с большинством других аллергий, аллергия на пшеницу приводит к тому, что иммунная система ненормально реагирует на компонент пшеницы, который она воспринимает как чужеродное опасное вещество. Эта иммунная реакция часто носит временный характер и не наносит длительного вреда тканям организма. Аллергия на пшеницу и целиакия - это разные заболевания. Желудочно-кишечные симптомы аллергии на пшеницу схожи с симптомами целиакии и чувствительности к глютену, не связанной с целиакией, но между употреблением пшеницы и появлением симптомов проходит разное время. Аллергическая реакция на пшеницу проявляется быстро (от нескольких минут до нескольких часов) после употребления пищи, содержащей пшеницу, и может включать анафилактический шок.

Глютеновая атаксия - это аутоиммунное заболевание, вызванное употреблением в пищу глютена. При глютеновой атаксии поражается мозжечок, центр равновесия головного мозга, отвечающий за координацию и сложные движения, такие как ходьба, речь и глотание, с потерей клеток Пуркинье. У людей с глютеновой атаксией обычно наблюдается нарушение походки или несогласованность движений и тремор верхних конечностей. Нистагм, вызванный движением глаз, и другие глазные признаки дисфункции мозжечка встречаются часто. Также могут проявляться миоклонус, тремор мягкого неба и опсоклонус-миоклонус.

Ранняя диагностика и лечение с помощью безглютеновой диеты могут улучшить состояние при атаксии и предотвратить ее прогрессирование. Эффективность лечения зависит от времени, прошедшего с момента появления атаксии до постановки диагноза, поскольку гибель нейронов в мозжечке в результате воздействия глютена необратима.

Глютеновая атаксия составляет 40% от всех атаксий неизвестного происхождения и 15% от общего числа всех атаксий. Менее чем у 10% людей, страдающих глютеновой атаксией, наблюдаются какие-либо желудочно-кишечные симптомы, но около 40% имеют повреждения кишечника.

Помимо глютеновой атаксии, чувствительность к глютену может вызывать широкий спектр неврологических расстройств, которые развиваются как при наличии, так и при отсутствии пищеварительных симптомов или повреждений кишечника. К ним относятся периферическая невропатия, эпилепсия, головная боль, энцефалопатия, сосудистая деменция, а также различные двигательные расстройства (синдром беспокойных ног, хорея, болезнь Паркинсона, синдром Туретта, тремор мягкого неба, миоклонус, дистония, синдром опсоклонус-миоклонус, пароксизмы, дискинезия, миоритмия, миокимия).

Диагностика скрытой чувствительности к глютену затруднена и откладывается при отсутствии симптомов со стороны пищеварительной системы. Люди, у которых наблюдаются проблемы с желудочно-кишечным трактом, с большей вероятностью получат правильный диагноз и лечение. Строгая безглютеновая диета является основным методом лечения, которое следует начинать как можно раньше. Она эффективна при большинстве этих заболеваний. Когда деменция прогрессирует до тяжелой степени, диета уже не приносит пользы. Миоклония коры головного мозга не поддается лечению как при безглютеновой диете, так и при иммуносупрессии.

Люди, страдающие заболеваниями, связанными с непереносимостью глютена, должны строго исключить глютен из своего рациона, поэтому им необходимы четкие правила маркировки продуктов. Термин "безглютеновый" обычно используется для обозначения предположительно безопасного уровня содержания глютена, а не его полного отсутствия. Точный уровень, при котором глютен безвреден, является неопределенным и спорным. В систематическом обзоре 2008 года был сделан предварительный вывод о том, что потребление менее 10 мг глютена в день вряд ли приведет к повреждению кишечника у людей, страдающих целиакией, хотя было отмечено, что было проведено мало надежных исследований. Регулирование маркировки "без глютена" различается.

В Кодексе Алиментариус международных стандартах по маркировке пищевых продуктов есть стандарт, касающийся маркировки продуктов как "безглютеновых". Он распространяется только на продукты, которые обычно содержат глютен.

По закону в Бразилии на всех продуктах питания должна быть этикетка с четким указанием, содержат они глютен или нет. На этикетках всех пищевых продуктов, продаваемых в Канаде, должно быть четко указано наличие глютена, если его содержание превышает 20 частей на миллион. В Европейском Союзе все расфасованные и нерасфасованные продукты питания из ресторанов, блюда на вынос, упакованные непосредственно перед продажей, а также нерасфасованные блюда, подаваемые в заведениях общественного питания, должны иметь соответствующую маркировку, если они не содержат глютен. "Безглютеновые" продукты определяются как содержащие 20 частей глютена на миллион или менее, а "с очень низким содержанием глютена" - 100 частей глютена на миллион или менее; только продукты, содержащие зерновые ингредиенты, обработанные для удаления глютена, могут иметь маркировку "с очень низким содержанием глютена". Запрещается маркировать продукты питания как "безглютеновые", если все аналогичные продукты питания не содержат глютен, например, молоко. Все продукты, содержащие глютен в качестве ингредиента, должны быть соответствующим образом маркированы, поскольку глютен входит в число 14 признанных в ЕС аллергенов. В Соединенных Штатах Америки глютен не указывается на этикетках, если только он не добавлен в качестве самостоятельного ингредиента. Пшеница или другие аллергены указываются после списка ингредиентов. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) исторически классифицировало глютен как "общепризнанный безопасным" (GRAS). В августе 2013 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США выпустило окончательное постановление, вступившее в силу в августе 2014 года, в котором термин "безглютеновый" определяется для добровольного использования при маркировке продуктов питания как означающий, что содержание глютена в продукте составляет менее 20 частей на миллион.